Torino, 17 Gennaio 2018

L'arte dell'assaggio. I salumi di suino nero

18 Novembre 2017  ⁄  17:30 : 18:30  ⁄  Sala Prodotti e cucina

RELATORE: Daniele Baruffaldi (Presidente del Consorzio di Tutela della Cinta Senese) »» scheda personale ««, Massimo Spigaroli (Chef dell'Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, in provincia di Parma),
MODERATORE: Mara Nocilla (Curatrice della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso) »» scheda personale ««,

Evento a pagamento con degustazione - 5€

Hanno fatto grande la salumeria italiana. Sono i suini autoctoni dal mantello scuro che fino all'inizio del '900 grufolavano nelle campagne e nei boschi del nostro territorio. Parliamo di cinta senese, mora romagnola, nera di Parma, casertana, sarda, apulo-calabrese, nero siciliano, che negli anni '50 sono stati mandati in pensione dalle razze bionde “migliorate”, più magre e selezionate per vivere al chiuso, crescere in fretta e fare carne. Alla soglia d'estinzione, 25-30 anni fa è cominciato il recupero del nostro patrimonio suinicolo attraverso un lungo lavoro di ricerca ancora in atto. Nel convegno del 18 novembre, con Daniele Baruffaldi, vicepresidente del Consorzio di tutela della cinta senese, parleremo di razze suine rustiche italiane e assaggeremo alcuni dei loro splendidi derivati. Perché, al di là della biodiversità, i maiali neri hanno carni ricche di sapore: per genetica, perché vivono e si nutrono allo stato semi-brado con quello che trovano in natura. Carni più grasse rispetto a quelle del suino convenzionale ma ricche di grassi “buoni” insaturi, simili a quelli dell'olio d'oliva.